C’est au 16e siècle que le vignoble se spécialise dans l’élaboration de vin blanc. A partir de cette date, il devient une spécificité provençale et forge la réputation des vins de Cassis, alors que le vin rosé domine en Provence.

Au cours des vingt dernières années, la superficie du vignoble Cassiden est passée de 180 à 215 hectares. Douze domaines actifs sont regroupés au sein du Syndicat des vignerons, qui veille à ce que toutes les normes pour obtenir l’appellation d’origine contrôlée soient respectées (cépage, taille, méthodes de culture…).

Grâce à sa position géographique, le vin produit à Cassis est unique. Il existe 2 facteurs principaux qui entrent en compte, Cassis possède un vignoble entre mer et montagne. La mer et le vent apportent fraîcheur et quelque notes salines, d’autre part la roche ocre du Cap Canaille donne beaucoup de minéralité au vin. Après quelques années de garde, le vin blanc de Cassis prendrait même des notes de miel.