En el siglo XVI, el viñedo se especializó en la elaboración del vino blanco. A partir de entonces, se convirtió en una especialidad provenzal y forjó la reputación de los vinos de Cassis, mientras que el vino rosado dominaba en Provenza.

En los últimos 20 años, la superficie del viñedo de Cassis se extendió de 180 a 215 hectáreas. Doce fincas activas forman parte del Sindicato de viticultores, que vela por el respeto de todas las normas necesarias para obtener la denominación de origen controlada (variedad de uva, poda, métodos de cultivo, etcétera).

Gracias a su posición geográfica, el vino producido en Cassis es único. Hay dos factores esenciales que influyen, ya que el viñedo de Cassis se encuentra entre el mar y la montaña. Por un lado, el mar y el viento aportan frescor y algunas notas salinas; por el otro, la roca ocre del Cap Canaille confiere mucha mineralidad al vino. Tras unos años de envejecimiento, el vino blanco de Cassis adquiere incluso notas de miel.