L’encépagement de chaque exploitation doit contenir au moins 60 % de Marsanne et de Clairette qui sont les deux cépages principaux de l’appellation. La Marsanne, originaire du nord de la vallée du Rhône, s’est parfaitement acclimatée à la bordure maritime. Elle apporte des arômes fins et élégants ponctués de notes de fleurs blanches ainsi qu’une belle longueur en bouche. Avec le temps, elle offre de subtiles notes miellées. La Clairette, d’origine provençale, apprécie les sols calcaires, peu fertiles, maigres et secs du vignoble cassiden. Elle participe à la fraîcheur des blancs de Cassis. Elle leur offre des senteurs anisées, de garrigue, de miel d’acacia et de fruits à chair blanche. Elle confère, en outre, de la rondeur et du gras.