La variedad de uva de cada finca debe contener al menos un 60 % de marsanne y de clairette, las dos principales variedades de la denominación. La marsanne, originaria del norte del valle del Ródano, se ha adaptado perfectamente al clima marítimo. Aporta aromas finos y elegantes marcados de flores blancas, así como una buena longitud en boca. Al cabo de un tiempo, ofrece sutiles notas melosas. La clairette, de origen provenzal, sabe apreciar los suelos calcáreos, poco fértiles, pobres y secos del viñedo de Cassis. Contribuye a la frescura de los blancos de Cassis. Les aporta aromas de anís, garriga, miel de acacia y frutas de pulpa blanca. Además, les confiere redondez y untuosidad.