Nel XVI secolo la vitivinicoltura della zona si specializza nella produzione di vini bianchi. Cassis diventa allora il regno dei bianchi, mentre il rosé la fa da padrone nel resto della Provenza.

Nel corso degli ultimi vent’anni, la superficie dei vigneti di Cassis è passata da 180 a 215 ettari. Dodici aziende vinicole (domaines) attive si sono riunite nel Syndicat des vignerons, che ha il compito di far rispettare tutte le norme necessarie per ottenere la denominazione di origine controllata (vitigno, dimensioni, metodi di coltivazione…).

Il vino di Cassis ha delle caratteristiche ineguagliabili grazie alla posizione geografica dei vigneti, che si estendono fra mare e montagna. Il mare e il vento gli conferiscono freschezza e note saline, mentre la roccia ocra del Cap Canaille gli dona una grande mineralità. Dopo qualche anno di invecchiamento, il vino bianco di Cassis prende anche aromi di miele.